Quinoasalat med ovnbagte grøntsager

Til 6-8 personer

Ingredienser:
2 dl økologisk quinoa*
1 økologisk aubergine eller 200 g rensede økologiske østershatte i store stykker
2 røde økologiske peberfrugter
4 økologiske tomater
1 lille økologisk squash
3 økologiske fed hvidløg
½ dl økologisk olivenolie*
Havsalt* og økologisk peber*
Økologisk basilikum, frisk eller tørret*

* = Urtekram produkt.

Quinoa har en bitter, beskyttende hinde omkring sig, og den skal skylles væk i koldt vand. Herefter er den klar til at blive kogt. Kog quinoaen i 3 dl vand i 20 min., og lad den trække i 20-30 min.
Skær auberginen i stave. Skær peberfrugter og tomater i både. Skær squashen i skiver. Hak hvidløgene fint. Bland grøntsagerne med olien og lidt salt og peber, og kom dem i et ildfast fad. Bag grøntsagerne ved 200 grader i 10 min., eller til de er mørnet. Auberginen skal være blød og lækker. Bland quinoaen med de bagte grøntsager. Pynt med frisk basilikum.

Tip! Til madpakken dagen efter: Tag et stykke kød med ved siden af, eller tilsæt nogle bønner til salaten.